Muffins de Huevo con Tomate y Mozzarella

Ingredientes

• •1 cda de mantequilla
• •1 tomate mediano, finamente picado
• •½ taza de cebolla amarilla en cubos
• •12 huevos grandes, batidos
• •½ taza de leche de coco enlatada
• •¼ taza de cebolleta en rodajas
• •Sal y pimienta
• •1 taza de queso mozzarella rallado

Preparación

1. 1Precalentar el horno a 175°C y engrasar un molde de muffins con aceite en aerosol
2. 2Derretir la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio
3. 3Agregar el tomate y las cebollas, cocinar de 3 a 4 minutos hasta que estén blandos
4. 4Dividir la mezcla entre los moldes de muffins
5. 5Batir los huevos, la leche de coco, las cebolletas, la sal y la pimienta, luego verter en los moldes
6. 6Espolvorear con queso y hornear de 20 a 25 minutos hasta que el huevo esté cuajado